糙米米線加工技術研究與產業化開發

　　一、成果來源及簡介

　　項目成果來源於“十三五”重點研發計劃“全穀物糙米粉食製品加工共性關鍵技術研究與示範”（2017YFD0401103）項目、國家自然基金項目“鮮濕糙米線品質劣變機製與調控研究”（31772009）和“糙米酚類物質對米澱粉消化特性的影響機製”（31501524），中央級公益性科研院所基本科研業務費項目“早秈米澱粉損傷對米粉性質及直條米線品質的影響”（ZX1511）、“鮮濕糙米線保鮮機理與控製研究”（ZX1720）、“加工方式對糙米粉性質的影響及其麵包和麵條中的應用研究”（ZX1303），目前已申請“一種幹法微粉碎製備糙米線的方法”（201710506980.6）、“一種全穀物掛麵的加工方法”（ZL201110274659.2）和“一種糙米麵包預混合粉及其製備方法”（ZL 201510451031.3）等三項國家發明專利，其中兩項已獲得授權，一項正在實質審查階段。圍繞該項目技術研發，在國內外已發表學術論文37篇，其中SCI收錄3篇。

　　本項目技術成果采用糙米原料粉直/支比調配技術、顆粒細度和損傷澱粉控製技術、基於米糠纖維的糙米米線老化調控技術、米糠擠壓穩定化與改性技術等技術，製備出了品質較好的糙米米線，提升了糙米米線產品的食用品質；采用本技術成果生產製備的糙米米線蒸煮斷條率低，蒸煮損失率在6%以內，產品符合《綠色食品生麵食米粉製品》（NY/T1512-2014）行業標準要求。

　　二、成果技術內容和對行業的意義

　　本項目的實施是我國全穀物糙米米線（米粉）加工領域的一大進步，同時也推動了我國米製品加工行業的技術進步，結構調整和產業升級，提升了我國米製品加工業的科技水平，增強了我國米製品產業發展的核心競爭力和產品的國際競爭力。同時，對促進農產品精深轉化、農業經濟的發展、解決三農問題提供了有效的保證；對培育國民經濟發展新的經濟增長點、提高公眾生活質量、解決人們日常生活的營養健康主食產品供應都具有重要的意義。

　　三、成果技術指標及先進性

　　目前國內外糙米米線產品較少，加工技術主要采用濕法碾磨，且添加大量親水膠體，糙米米線口感粗糙、適口性差、易斷條、蒸煮損失率高等。本技術應用糙米原料粉直/支比調配技術、顆粒細度和損傷澱粉控製技術、基於米糠纖維的糙米米線老化調控技術、米糠擠壓穩定化與改性技術等核心關鍵技術製備的糙米米線，在傳統精白米線生產線上，通過增加米糠膳食纖維穩定化、顆粒細度預處理設備和調整加工工藝改善糙米米線產品的食用品質和營養品質。

　　1. 本技術通過糙米原料粉直/支比調配技術，利於糙米米線成型及硬度適中。直鏈澱粉含量較低時，糙米米線成型困難，蒸煮損失率高，直鏈澱粉含量較高時，糙米米線易於成型，但硬度較高，適口性較差；

　　2. 本技術通過顆粒細度和損傷澱粉含量控製技術，合理控製澱粉和膳食纖維吸水膨脹作用，以及吸水膨脹糊化作用過程，將澱粉和膳食纖維充分相互作用形成由膳食纖維填充的澱粉凝膠體係；根據大量實驗表明，糙米粉顆粒細度、損傷澱粉含量、膳食纖維性質是糙米米線製備生產過程中的關鍵因素，本研究通過找到三者組合控製的平衡點，形成穩定的膳食纖維澱粉混合凝膠，製備的糙米米線表麵光滑、蒸煮損失率低、彈性好，提升了糙米米線的食用品質和蒸煮品質；

　　3. 本技術通過糙米米糠穩定化與擠壓改性技術，將米糠中的物質通過擠壓高溫高壓的作用，使米糠中膳食纖維性質改變，可溶性膳食纖維增加，增加澱粉凝膠體係的粘度及與澱粉糊化時的相互作用程度，增加了糙米米線的彈性。通過擠壓穩定化處理，糙米米糠中結合型的植物活性物質變成遊離型，更容易被人體利用。同時，米糠通過穩定化處理，脂肪酶類等物質得到鈍化，可以延長糙米米線的保質期；

　　4. 采用本技術製備的糙米米線中可溶性膳食纖維（SDF）含量增加，對人體健康更有利。一般認為SDF比不溶性膳食纖維（IDF）具有更強的生理功能，SDF的含量是衡量膳食纖維品質的重要指標，有學者提出SDF質量分數在10%以上的膳食纖維組成才算比較平衡。膳食纖維被稱為“第七大營養素”，具有多種生理功能，包括調節腸道功能、抑製血清膽固醇上升和預防結腸癌等三大作用，同時對高血脂、糖尿病等與飲食有關的慢性病也有重要療效。利用本技術成果製備的糙米米線中含有豐富的酚酸、黃酮和花青素等，這些物質具有抗氧化、降低血糖值（GI）的作用。另外，利用本技術成果製備的糙米米線體外消化率低，抗性澱粉含量較高。

　　四、技術成熟度

　　本技術是國家糧食局科學研究院糧食加工團隊在牽頭承擔“國家自然基金項目”、“十三五”重點研發計劃項目、中央級公益性科研院所基本科研業務費的基礎上開展的，經曆了6年的研發，從原料選擇、生產工藝優化、設備選型與改造等方麵均已成熟。經小試、中試後，至今已批量投產，生產技術完善、工藝參數合理，產品質量穩定，得到了消費者的認可，在廣東、湖南等地商超，和天貓和樂活等網絡電商銷售。累計生產糙米米線（米粉）100萬噸，實現銷售收入108萬元，新增利潤30萬元，實現稅金9.4萬元，達到工業化生產及輻射推廣應用條件。2018年5月，糙米米線產品在全國糧食科技活動周等展會上展出，獲得了較好的社會反響。因此，本技術從技術和市場上看，已完全成熟。

　　五、應用情況

　　本項目技術成果采用糙米原料粉直/支比調配技術、顆粒細度和損傷澱粉控製技術、基於米糠纖維的糙米米線老化調控技術、米糠擠壓穩定化與改性技術等技術，製備出了品質較好的糙米米線，提升了糙米米線產品的食用品質；采用本技術成果生產製備的糙米米線蒸煮斷條率低，蒸煮損失率在6%以內，產品符合《綠色食品生麵食米粉製品》（NY/T1512-2014）行業標準要求。糙米米線（米粉）的總酚酸、總黃酮和總花青素含量分別是白米米線中的2.3倍、1.6倍和10倍以上；糙米米線（米粉）體外消化速率較慢、血糖生成指數較低、抗性澱粉含量較高，采用Engyst分析法測定糙米米線GI值為60.7，顯著低於精白米線；糙米米線中抗性澱粉含量為15.05%, 顯著高於精白米米線；糙米米線產品色澤均勻一致，無肉眼可見的異物，無酸味、黴味及其他異味，煮熟後口感不粘，不牙磣，口感順滑、彈性好。項目建立了年產3600 噸的糙米米線產業化生產線。

　　六、成果轉化造價及投資預算

　　無。

　　七、成果應用案例

　　本技術在湖南糧食集團湖南裕湘食品有限公司實現轉化生產並已批量投放市場，產品也即將在北京、上海、廣東等各省份主要城市商超銷售，並將在天貓旗艦店等網絡電商平台銷售。在2018年5月21-22日的全國糧食科技活動周的科技成果、科研團隊、科研機構與企業“三對接”活動會上，以及2018年5月28-29日在廣東梅州舉行的廣東糧食科技活動周活動中，湖南裕湘食品有限公司的糙米米線（米粉）產品受到了廣泛的好評。

　　八、成果合作方式

　　可通過技術合作、技術服務、技術入股等方式開展成果合作。

　　九、聯係熱人及聯係方式

　　單位：國家糧食和物資儲備局科學研究院糧油加工研究所

　　地址：北京市昌平區北七家鎮國家糧食和物資儲備局科學研究院昌平中試基地

　　聯係人：譚斌

　　聯係電話：13261437257